津川友介先生×シェフ兼子大輔 コラボ決定記念対談(1)

レシピアンドマーケットはこの度、発売10日で10万部突破のベストセラー「世界一シンプルで科学的に証明された究極の食事」(以下「究極の食事」)の著者、UCLA医学部助教授(医師)の津川友介先生に、レシピアンドマーケット「ヘルシーメニューシリーズ」の監修をお願いすることになりました(9月20日より店頭発売開始予定)。

コラボ決定を記念して、津川先生とシェフ兼子大輔が食と健康について対談をさせていただきましたのでその内容を一部ご紹介します!

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UCLA医学部助教授(医師) 津川友介先生とシェフ兼子大輔

一時的な流行を超越した「究極の食事」のアプローチ

シェフ兼子:津川先生、「世界一シンプルで科学的に証明された究極の食事」、料理を生業とする者として、とても勉強になりました。

正直はじめは半信半疑でした。というのも、特定の食品や成分が、「科学的に証明された…」として、テレビなどで大々的に「健康に良い!」などと報道されては、時間が経つとあっという間に廃れていくことが少なくないので。ひどい場合、同じ食品や成分が、今度は身体に悪いと報道される事すらあります。また新しい本が出たけれど、どのくらい信じられるのか、と思っていました。

ですが、実際に本を読ませていただいた今、津川先生の本の場合は、一時的な流行り廃りを超越したものを目指されているところが素晴らしいと思っています。

津川先生は「メタアナリシス」という手法を重視されていますが、これは、世の中にものすごく沢山ある研究結果の全体像を把握するために膨大な数の論文を読まれたうえで、「信頼できるどの研究を見ても、一貫して身体にいいという結果が出ているのはこれです」というものを出している、という事ですよね?これならそう簡単に「やっぱり間違っていました」という事になる確率は低いだろうと納得できました。

このくらいしっかりした情報に基づいて、個人としても、会社としても、何を食べるか、何をご提供するか、判断をしていきたいと思いました。ですから、今回、津川先生に監修いただけることになったことをとても嬉しく思っています。

外食産業での健康への取り組み拡大を期待

津川先生:ありがとうございます。

この本を書いてから、読者の方から色々なメッセージをいただくのですが、「本をきっかけに健康に良い食事をしようとすると、ほとんど外食ができなくなってしまい、自炊が増えました」というお話が非常に多いのです。

読者の方の切実な声を聞いて、日本の外食産業での取り組みがもっと進んで欲しい、とちょうど思っていたところでした。ですから、兼子シェフの「レシピアンドマーケット」からタイムリーなご相談をいただき、ぜひお力になりたいと思いました。

また、研究者という仕事柄、ついつい色々調べてしまうのですが(笑)、「レシピアンドマーケット」さんのお料理は、味への評価・評判がとても高いですよね。東京に住む私の友人からも、美味しいと気に入って、よく利用しているという声がありました。

私自身は普段はアメリカにいますので、今回の帰国のタイミングで初めて「レシピアンドマーケット」さんのお料理を数品いただきましたが、共同開発がますます楽しみになりました。

シェフ兼子:嬉しいですね。ご期待に添えるよう全力で頑張ります!

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人間ドックをきっかけに、正しい知識が重要と痛感

シェフ兼子:今回津川先生のお力をお借りして開発していくヘルシーメニューは、私自身が是非食べたいと思う料理でもあります。

個人的な話になりますが、先月人間ドックに行ったところ、血糖値が高めだと再検査になりまして…。再検査の結果、糖尿病でも糖尿病予備軍でもない、ただし、正常の範囲でかなり上限に近い血糖値なので食生活などに十分気をつけるように、と言われました。

津川先生:そうでしたか。糖尿病には、遺伝的な要素もあります。家族に既往歴があると発症リスクが高まりますので、仮にご家族に糖尿病の方がいらっしゃる場合は特に、日頃の食生活などに気をつける方が良いですね。

シェフ兼子:食生活に気をつけようと思った時、正しい知識も不可欠ですね。というのも、再検査の際に、「朝食を抜くと血糖値が急騰しやすくなるので、簡単でも良いから朝食を食べるように」というアドバイスをいただき、毎朝のようにフルーツジュースを飲んでいたのです。ところが、津川先生の本を読んで、生のフルーツは健康に良いが、フルーツジュースは良くないと知り、慌てて切り替えたところです。

良かれと思って実践していることが逆効果だったわけですから、正しい知識がないというのは本当に恐ろしいと思いました。

津川先生:朝食を抜くと昼食後の血糖値が急上昇する現象のことを「セカンドミール効果」と呼びます。朝食に食物繊維を多く含む果物を食べることは良いとされていますが、フルーツジュースはたとえ果汁100%であっても血糖値を急上昇させるのでおすすめしません。果物とそれを絞ったフルーツジュースで健康に対する影響が全く違うということは意外かもしれませんが、これに関しては複数の研究結果が存在しています。

食と健康に関する情報が日本であまりにも氾濫している状態を目の当たりにして危機感を感じ、兼子シェフが言われるような、「良かれと思ってやってきたのに…」というような事態を防ぎたいと思ったことが、私が今回の本の執筆に向かうことになった原点でもあります。

日々の食生活が健康を左右:「後悔させない」食事を届けたい

シェフ兼子:津川先生の本を紹介する、とある記事で読んだ、救急医療に従事されている医師の方によるコメントが印象に残っています。完全に正確ではないかもしれませんが、確か、「長い間頑張って働いてきて、間も無く定年という時になって、心停止や脳卒中を起こして運び込まれる患者さんをみると、いたたまれない。こうした悲劇を避けるために、普段の食生活に気をつけてほしい」という趣旨だったと記憶しています。

臨場感と重みがあり、毎日の食事を提供する立場としての大きな責任も感じさせられました。知らず知らず体に悪い食事をしてきた結果…というのでは後悔してもしきれないですよね。

何が健康に良いか、津川先生の本を通じて知ってしまった以上、「美味しくて、しかも健康に良い」と自信を持っておすすめできる料理を提供していきたいです。将来「選んできてよかった」と思っていただける、後悔させない食事をお届けしたい。今回の「ヘルシーメニュー」導入を通じて、店舗全体のラインナップについても、第二創業ぐらいの覚悟と想いを持って、相当大きく舵を切っていきたいと思っています。

津川先生:兼子シェフは新しいメニューの開発はいつもどのように進められるのですか?

シェフ兼子:いろいろなパターンがありますが、季節毎の旬の食材がありますので、その魅力をいかに引き出すかは常に大きなテーマです。メニュー考案はクリエイティブな仕事でありながら、常に食材という制約からスタートするとも言えます。

そういう意味では、津川先生の監修のもと、健康に良い食材を元に進めていくヘルシーメニューの開発も、普段のメニュー開発と大きく違うわけではありません。「ヘルシーだけどこんなに美味しいんだ」と驚きや喜びをお届けできる料理をぜひ作っていきたいと思います。

 

津川友介先生×シェフ兼子大輔 コラボ決定記念対談(2)

に続きます。

 

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